Recept 'klant in de keuken' Sander de Jong

Picanha is het staartstuk van het rund. Het is erg populair in Latijns Amerikaanse grill restaurants. Het vlees heeft een hele mooie smaak en leent zich het best om aan één stuk low en slow te bereiden. Bereid het vlees voor door een uur voordat je wil gaan beginnen de vet kap van het vlees in een ruitjes patroon in te snijden. Als je bij het insnijden van dat ruitje goed rekening houdt met de draad van het vlees kan dat helpen bij het later trancheren van het vlees. Bestrooi het vlees rondom met grof zeezout en laat een uurtje rusten buiten de koelkast. Start je Big Green Egg op voor indirect grillen door het plaatsen van de platesetter en stuur aan op een temperatuur van 110-120°C op het rooster. Voeg desgewenst wat rookhout toe (hickory/walnoot is heerlijk bij rundvlees) en plaats het staartstuk op het rooster. Ik gebruik graag een kernthermometer die met een draadje in de BGE kan blijven zitten zodat de deksel lekker dicht kan blijven. Zodra de kern 48°C heeft bereikt is het tijd het vlees van het rooster te halen en dit afgedekt met alufolie apart te zetten. Verwijder nu het rooster en de platesetter (de platelifter is ideaal!) en plaats het gietijzeren grillrooster. Open de luchtschuif onderin tot drie vingers dik en open het margrietwiel volledig zodat de temperatuur vlot oploopt naar ca 250°C. Als het grillrooster lekker heet is plaats je het staartstuk terug om die even hard af te grillen, we maken nu de korst lekker bruin. Dit geeft vaak spectaculaire vlammen en heel veel smaak, maar pas goed op!

 Als de buitenkant mooi van kleur is, leg je het vlees nog een minuut of 10 te rusten, de kern is dan meestal al opgelopen tot 55°C. Bestrooi met grove zwarte peper en trancheer. Ik serveer het vlees graag met (al een dag eerder) gegrilde groenten zoals aubergine, courgettes, paprika en kerstomaatjes (in een alu druipbakje met wat olie en zout) die ik als salade aanmaak met olijfolie, limoensap en wat blokjes zachte feta. Een zelf gemaakte chimichurri is heerlijk bij gegrild vlees: op internet kun je verschillende recepten hiervoor vinden.

 Frietjes erbij maken het helemaal af! Ik drink er graag een robuuste Argentijnse rode wijn bij, maar een lekker koud biertje is ook zalig!

 

Foto: Sander de Jong